Un verde fitto corre liscio da una macina in pietra. Nei suoi litri, che scorrono ribelli, si racconta la terra di Puglia, fatta di masserie e ruralità.
È la terra, che si spinge oltre i limiti del suo panorama per farsi scoprire tra i sentori e i profumi di un filo d’olio di una cultivar speciale, la Coratina.
Un filo d’olio si spinge tra frantoi circondati da colline affacciate sul mare e protette da dolci promontori del Gargano. Si riposa tra le mura candide di masserie, dove i ricordi di un passato rurale rivivono in antichi rituali mantenuti.
L’olio si posa leggero, disegnando fili su mozzarelle fior di latte lavorante ancora a mano, secondo la tradizione, su cime di rapa raccolte negli orti di produttori accorti e rispettosi del territorio.
La Coratina si innamora delle rughe gustose di orecchiette e strascinati di grano arso o di zuppe di pane e borragine; mentre piccole olive cadono leggere verso una ruota in pietra, che ne macina la polpa e ne scopre i segreti per finire filtrata in bottiglia. Non sanno che alcune prima di loro sono diventate bottiglie che hanno condito i piatti in gara a Qoco- un filo d’olio frutto dell’estro e dell’abilità di dieci giovani chef under 30.
Il verde brillante di un filo d’olio si tende per unire 8 paesi europei: Marianna Pillan, Franco Aliberti e Stefano Campanelli per l’Italia; dalla Svezia, Magnus Nilsson, dall’Olanda Wally Bosman, dalla Francia e dalla Polonia rispettivamente Bertrand Grebaut e Jacek Grocowina; dall’Austria Simon Wagner, dalla Germania Lars Moller e dalla Slovenia Jure Tomic.
Qoco, alla fine, parla svedese quando il piatto di Nilsson vince e convince con il suo tonnetto marinato in olio extra-vergine, cicerchie emulsionate in olio, salvia e sale. La cultivar di Andria eleva le sue qualità nella mandorla del sorbetto di Franco Aliberti e nel suo secondo piatto, che merita una menzione speciale ma trova buon riscontro nel secondo posto conquistato da Stefano Campanelli con una crema leggera di fave bianche con palamita. Non c’è distanza che possa frenare la piccante esuberanza di quel filo d’olio, che si accosta al piatto del polacco Grachowina e a un semplice sgombro con lenticchie.
Corrono veloci le nuvole sul Gargano, sospinte da un freddo vento di tramontana mentre una festa di piazza celebra i vincitori della competizione. Qualche passo di pizzica viene improvvisato da alcuni musicisti a tarda notte e la terra di Puglia, il suo olio e le sue campagne, ritrovano la pace nell’attesa di un altro raccolto e della XII edizione di Qoco- un filo d’olio.
Claudia Orlandi
