È uscito da pochi giorni il primo volume della collana “I Tecnici”, dove si parla in modo approfondito ed esplicativo del tema della cottura a bassa temperatura, nuovo metodo che rappresenta una soluzione per molti problemi della cucina professionale in termini di tempi, qualità del risultato, costi.

Abbinata alle attrezzature adatte, la cottura a bassa temperatura consente infatti allo chef di sfruttare anche i tempi morti per cuocere, ad esempio programmando le cotture tra un servizio e l’altro o mentre il locale è chiuso. Il piatto, conservato sottovuoto, può poi essere “rigenerato” nel migliore dei modi, senza nulla perdere in termine di gusto, profumo, consistenza. Il primo volume della collana è dedicato alla carne di manzo e vitello: dalla bistecca al magatello, dagli straccetti al polpettone, tutte proposte realizzate ad hoc e descritte nei dettagli. Costituito da una parte teorica tecnica che sonda tutti i segreti della cottura a bassa temperatura, cui seguono oltre 40 ricette svolte passo a passo e corredate da tutti i passaggi fotografici, il libro è stato realizzato in collaborazione con lo chef Marco Pirotta e l’esperto di enogastromonia Allan Bay

Cottura a bassa temperatura: Manzo e vitello, edito da Reed Gourmet

Costa 56 euro