Mucche & Buoi, il regno della carne Se amate la carne, buona e cotta bene, allora segnatevi questo nome: Mucche & Buoi dei Paesi Tuoi.
È un locale aperto a Milano da poche settimane, e già diventato famoso grazie al “passaparola” e soprattutto alla qualità dei suoi piatti. Come si evince dal nome, il ristorante è un vero e proprio tempio della carne. “Fare bene quello che si conosce, e custodire quello cui si tiene”, si legge sul biglietto da visita di Mucche & Buoi. Ed è anche il motto di famiglia di Giovanni Ferrieri, lo stesso imprenditore napoletano che qualche anno fa sempre a Milano ha dato vita al fortunato Cioccolati Italiani, e che ora ha voluto l’apertura di Mucche & Buoi.
“Ho sempre respirato quest’aria di carne: la mia famiglia ha una lunga tradizione nella macelleria, dal 1860, tanto che a Napoli avevamo otto negozi, il primo dei quali aperto nel rione Sanità e l’ultimo al Vomero negli anni 80”, racconta Ferrieri. E ricorda: “Quando ero piccolo, mia madre Carmela mi portava con sé in negozio, la domenica pomeriggio, per poi tornare a casa insieme e preparare la cena della domenica”.
Ferrieri, forte di questa lunga esperienza maturata dalle precedenti generazioni e in parte vissuta da lui stesso in prima persona, ha deciso di affidare la gestione della nuova creatura meneghina dalle origini tanto antiche a due giovanissimi: il nipote di 28 anni, Vincenzo Ferrieri, figlio del fratello Antonio, e l’amico Giovanni Borrelli, 27 anni, entrambi mossi da una grande voglia di darsi da fare e lavorare in questo settore.
E già nelle prime settimana dopo l’apertura, l’afflusso di clienti ha superato ogni aspettativa: segno che la formula funziona e che soprattutto la carne è eccellente. Chi si ferma a pranzo da Mucche & Buoi, può sedersi al bancone “conviviale” per circa 12 persone o a uno dei tanti tavoli (i coperti in tutto sono un centinaio), e ordinare ad esempio “I Panini del Macellaio”; nei quali tra due fette di pane al latte, morbido e fresco (fornito giornalmente), è racchiuso un hamburger di pura razza Chianina IGP o di Maialino Nero di Caserta IGP - entrambi da 180 grammi - accompagnati a scelta da polpette di formaggio, pomodori ramati, formaggio di alpeggio, Fior di latte di Agelora, insalata croccante e/o patatine chips tagliate e fritte al momento.
Ancora più interessante e insolito è il panino con protagonista la salsiccia; non una qualsiasi, bensì quella napoletana di Maialino Nero di Caserta tagliata a punta di coltello, lavorazione tipica campana che preserva la carne e ne esalta il sapore; la si può gustare in porzioni da 150 grammi all’interno di una baguette, insieme al Fior di Latte di Agerola, oppure con melanzane arrostite, o ancora provola affumicata fusa. Chi al panino preferisce un piatto, può scegliere tra il Carpaccio Gradisca, dove la carne Piemontese del Consorzio “La Granda”viene prima marinata nel miele e nel tè Suchong, e poi servita su un’insalatina con filetti di arancia e granella di mandorle alla paprika; o il Carpaccio di Chianina massaggiato al sale e portato in tavola con gherigli di noce, pere julienne e pane caldo al gorgonzola.
La sera, invece, la possibilità di scelta si amplia: il piatto forte è la Fiorentina di pura razza Chianina da un chilo, seguito dalla Fiorentina di Scottona Bavarese e dalla Fiorentina di Scottona Irlandese, dal gusto deciso e tenero: entrambe le porzioni sono da 600 grammi. In alternativa, il menu offre costate di vario genere, il Tegamino di Polpette con velluttata di San Marzano e Ricotta di bufala Campana Dop; oppure il Crudo del Banco del macellaio, dove la Fassona Piemontese de “La Granda” viene battuta al coltello al momento e servita con solo olio, sale di Trapani e limone, o volendo con salse più ricche. Chi lo desidera, può comunque gustare queste prelibatezze anche a pranzo. E poi c’è la Salsiccia napoletana di Maialino Nero di Caserta, altro fiore all’occhiello del locale: la si può ordinare solo “a metro”, a partire da un minimo di 25 centimetri, e sia in versione naturale sia farcita con provola affumicata o friarielli. Ed è praticamente introvabile a Milano, se non qui. Così come il Lanzardo, un salume molto particolare che unisce dell’ottimo lardo a un'altrettanto gustosa lonza di maiale.
Fiorenza Auriemma
Mucche & Buoi – Dei Paesi Tuoi – Macellai dal 1860 Corso di Porta Ticinese 1 Tel. + 39 02 72093863 www.muccheebuoi.it
