Tagliare il burro in cubetti, setacciare insieme le farine.
Aggiungervi il burro e impastare in planetaria con l’aiuto della foglia.
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1238 g Stroisel al Pistacchio per "Trinario...Ricordo di Bronte" |
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Tagliare il burro in cubetti, setacciare insieme le farine. Aggiungervi il burro e impastare in planetaria con l’aiuto della foglia. Quando il composto sarà ben omogeneo mettere il tutto in frigorifero almeno 30 minuti. Setacciare la pasta attraverso un settaccio con uno spessore pari a 4 mm. Conservare in congelatore sino al momento della cottura. Porre lo streuzel in maniera uniforme all’interno dello stampo quadrato 18 cm per 18. Spolverizzare d’acqua. Cuocere a 150/160° valvola aperta. Il colore dovrà risultare color oro. Far raffreddare. |
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1020 g Gelatina Arancio e Anice Verde per "Trinario...Ricordo di Bronte" |
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Porre in una caraffa graduata il succo d’arancia, lo zest d’agrumi ed infine l’anice verde. Mixare per 5/10 minuti ed inseguito setacciare. Riportare al peso inziale. Scaldare una piccola parte del succo ed unirvi la gelatina precedentemente trampata, aggiungervi il tutto al resto del succo ed al Absolute Cristal. Colare nei flexipan financier piccoli. Abbattere. |
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1025 g Panna Montata al Pistacchio Verde per "Trinario...Ricordo di Bronte" |
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Riscaldare la panna liquida con gli zuccheri. Versare lentamente la miscela bollente sul burro di cacao sciolto e la pasta di pistacchio, mescolando al centro per creare un « cuore » elastico e brillante. Questa consistenza dovrà essere conservata fino alla fine della miscela, continuando ad aggiungere il liquido poco per volta. Mixare a fine miscela per perfezionare l’emulsione. Aggiungere i 450 g di panna liquida fredda e conservare al fresco per almeno 2 o 3 ore, idealmente per un’ intera giornata. Montare la miscela alla frusta per ottenere una consistenza sufficientemente consistente da lavorare alla tasca. |
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1133 g Namelaka Ivoire/Limone Verde. per "Trinario...Ricordo di Bronte" |
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Mettere in infusione la scorze di limone verde nella panna liquida fredda. Portare ad ebollizione il latte ed il glucosio mescolati. Lasciar in infusione per qualche minuto. Colare. Aggiungere la gelatina ammorbidita e strizzata. Versare poco per volta sulla copertura sciolta, in modo da ottenere una texture elastica e brillante. Aggiungere a questa preparazione la panna liquida fredda e le scorze di limone precedentemente messe in infusione. Mixare per qualche secondo. Conservare in frigorifero una notte prima di usare |
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1000 g Miscela per pistola Ivoire Ossido di Titanio per "Trinario...Ricordo di Bronte" |
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Far sciogliere l’insieme degli ingredienti. Mixare im modo da mescolare bene. Per precauzione, passare la miscela in una colino conico. Utilizzare a 40/45°C per spruzzare. |
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Trinario...Ricordo di Bronte |
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DRESSAGGIO: Chablonare lo stroisel al pistacchio da ambo i lati con la massa a spruzzo a 45°C. Montare la panna montata al pistacchio leggera e porla in frigorifero. Porre lo stroisel nella cornice quadrata. Dressare la ganache montata facendo attenzione ad inserire la gelatina all’arancia a metà dell’altezza. Terminare con la panna al pistacchio. Congelare, prendere la namelaka Ivoire e con l’aiuto di un sac à poche monito di una bocchetta del 18 liscia dressare delle fiamme delicatamente alternando le file. Congelare. DECORAZIONE: Togliere la torta dallo stampo quindi spruzzarla leggermente con la massa a spruzzo a 48°C. Decorala quindi con spicchi di arance a vivo e briciole di pistacchi. |
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Gianluca Fustochef pasticcere - consulting |
