Master Dolce & Salato - 10 Gennaio/08 Aprile 2011 - Orari dalle 9 alle 17
Dal Lunedì al Venerdi’ corso di tre mesi tra teoria e pratica, incontro con i grandi Maestri della cucina e pasticceria.
I DETTAGLI DELLA PRIMA FASE DAL 10 GENNAIO AL 3 FEBBRAIO 2011
CONTENUTI DEL 10 GENNAIO 2011
a cura dello Chef Giuseppe Daddio
* PRESENTAZIONE Master
* CONOSCENZA DEGLI ALLIEVI
* IL LAVORO DEL CUOCO/DEL PASTICCERE
* LA DIVISA DEL CUOCO
* LA BRIGATA DI CUCINA CLASSICA
* LA BRIGATA DI CUCINA MODERNA
* I REPARTI DELLA CUCINA
* LE TIPOLOGIE DI RISTORAZIONE
* I SERVIZI DELLA RISTORAZIONE
* LA MENUTECA
* IMPOSTAZIONE DEL MENU’
* IMPAGINAZIONE DEL MENU’
* ACQUISTI / SPESA/ MARKET LIST
CONTENUTI DEL 11 GENNAIO 2011
a cura dello Chef Giuseppe Daddio
* I PERCORSI DEL CIBO
* LA MANIPOLAZIONE DEGLI ALIMENTI
* I METODI DI CONSERVAZIONE + / -
* LA CATENA DEL FREDDO
* L’ABBATTIMENTO DEI CIBI
* LA MODULISTICA IN CUCINA/ PASTICCERIA
* I TAGLIERI MULTICOLORE
* I COLTELLI ED IL LORO UTILIZZO
* TECNICHE DI COTTURA
* IL SOTTOVUOTO IN CUCINA
CONTENUTI DEL 12 GENNAIO 2011
a cura dello Chef Aniello Razzano
* I TAGLI DELLE VERDURE ED IL LORO UTILIZZO
* LE BASI DI CUCINA CLASSICA
* IL BRODO VEGETALE
* IL BRODO DI POLLO
* IL FONDO DI POLLO TOSTATO
* IL FONDO DI VITELLO
* IL FONDO DI SELVAGGINA
* IL FUMETTO DI PESCE
* IL BRODO DI PESCE / DI CROSTACEI
* IL BRODETTO DI PESCI DA ZUPPA
* LA BISQUE DI CROSTACEI
* LE SALSE MADRI
* SALSA BESCIAMELLA
* SALSA DI POMODORO
* VELLUTATA COMUNE/ DI PESCE/FONDO BRUNO LEGATO
* PARIGINA
* DEMI – GLACE
I CONTENUTI DEL 13 GENNAIO 2011
a cura dello Chef Aniello Razzano
* INIZIO DEL PRIMO GIORNO IN CUCINA
* PRESENTAZIONE DEL LABORATORIO
* UTENSILERIA
* TECNOLOGIE
* MACCHINARI DA BANCO
* MICE – EN – PLACE
* TERMINOLOGIA DI GASTRONOMIA
* I TAGLI DI VERDURE PER I L MINESTRONE
* ESECUZIONE DEL BRODO VEGETALE
* BRODO DI POLLO
* FONDO DI POLLO TOSTATO
* RISO ALL’INGLESE
* RISO PILAF
* RISO COTTO NEL LATTE
* PULIZIA DEL LABORATORIO DI CUCINA
* ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO GIORNO SUCCESSIVO
* CONTROLLO SPESA
CONTENUTI DEL 14 GENNAIO 2011
a cura dello Chef Aniello Razzano
* LA BISQUE DI CROSTACEI
* IL FUMETTO DI PESCE
* POLLO AL FORNO
* PATATE PARMANTIER
* PLUM CAKE ALLA VANIGLIA
* TORTA DI MELE
* MUFFINS AL CIOCCOLATO
* SFORMATO ALL’OLIO DI OLIVA E LIMONE
CONTENUTI DEL 17 GENNAIO 2011
a cura dello Chef Pino Lavarra
Un percorso di ricerca ed innovazione dello chef Pino Lavarra di Palazzo Sasso di Ravello, ci propone una cucina fatta di concetti di alta ristorazione Gourmand. I piatti spazieranno in mare e terra, antipasti, primi e secondi.
Ricette inedite e tecniche di cottura
CONTENUTI DEL 18 GENNAIO 2011
a cura dello Chef Pino Lavarra
Un percorso di ricerca ed innovazione dello chef Pino Lavarra di Palazzo Sasso di Ravello, ci propone una cucina fatta di concetti di alta ristorazione Gourmand. I piatti spazieranno in mare e terra, antipasti, primi e secondi. Concept e filosofia di cucina.
CONTENUTI DEL 19 E 20 GENNAIO 2011
a cura dello Chef Davide Bisetto
Chef Davide Bisetto proporrà una cucina cucinata basata sulla tecnica, le materie prime ed il gusto. Davide Bisetto Casa Del Mar di Porto Vecchio Corsica. Uno stile Italo – Francese all’insegna della semplicità.
CONTENUTI DEL 21 GENNAIO 2011
a cura dello Chef Aniello Razzano
* LE SALSE FREDDE ED IL LORO UTILIZZO
* SALSA MAIONESE PASTORIZZATA
* SALSA BERNESE
* SALSA OLANDESE
* SALSA TARTARA
* SALSA VERDE PER BOLLITO
* SALSA DI ERBE (BASILICO ETC.)
* I DRESSING (CITRONETTE, VINEGRETTE, BALSAMICO
* I COULIS
* PAILLARD ALLA GRIGLIA
* INSALATA VERDE
* INSALATA MISTA
* INSALATE GUARNITE
CONTENUTI DEL 24 GENNAIO 2011
a cura di Aniello Razzano
* LE UOVA E LE LORO COTTURE
* UOVO FRITTO
* UOVO TOURNE’
* UOVO AL COQUE
* UOVO SODO
* UOVO IN CAMICIA
* OMELETTE NATURE
* FRITTATINA MEDITERRANEA
* STRAPAZZATA AL FORMAGGIO
* UOVA BENEDETTE
* ZABAIONE
* GUARNIZIONE DELLE UOVA
* INSALATA NIZZARDA
CONTENUTI DEL 25 GENNAIO 2011
a cura di dello Chef Aniello Razzano
* I BURRI COMPOSTI (ALLE ERBE, AL LIMONE, AI CROSTACEI, ETC.)
* TAGLI E COTTURE DELLE PATATE
* PATATE COTTE SOTTO SALE
* PATATE SABBIATE
* PATATE CROCCHETTE
* PATATE FRITTE
* PATATE CORONA/DELFINO
* PATATE DUSCHESSA
* PATATE TORNITE/SPICCHIO/ MASCOTTE
* PATATE BOLLITE/ PURE’/GATTO’/PATATE A FETTE
CONTENUTI DEL 26 GENNAIO 2011
a cura dello Chef Aniello Razzano
* I TAGLI DI VERDURE (BRUNOISE/JULIENNE/TRITO/RATATUILLEZ/ ETC.)
* PANACHE’ DI VERDURE AL VAPORE
* COURT – BOUILLONT
* COCKTAIL DI GAMBERI IN SALSA AURORA SERVITO IN COPPETTA
* SCALOPPINE AL VINO BIANCO
CONTENUTI DEL 27 GENNAIO 2011
a cura dello Chef Aniello Razzano
* GNOCCHI DI PATATE ALLA SORRENTINA
* GNOCCHI RIPIENI AL FORMAGGIO , BURRO E SALVIA
* GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA SU VELLUTATA DI POLLO
* RAGU’ ALLA BOLOGNESE
* SALSA DI POMODORO
CONTENUTI DEL 28 GENNAIO 2011
a cura dello Chef Aniello Razzano
* PARMIGIANA DI MELANZANE CLASSICA
* SPEZZATINO DI MANZO IN UMIDO CON PATATE E PISELLI
* CONIGLIO RIPIENO CON SALSICCE, PATATE ALLA LIONESE
* PASTICCIO DI MACCHERONI ALL’EMILIANA
* CANNELLONI ALL’ITALIANA CON IL RAGU’ ALLA BOLOGNESE
* SARTU’ DI RISO PARTENOPEO
CONTENUTI DEL 31 GENNAIO 2011
a cura dello Chef Pasticcere Aniello di Caprio
* SFOGLIATELLA RICCIA: MIGNON,AROGOSTE, ARAGOSTINE
* FROLLA LISCIA, FROLLE MIGNON
* PASTIERA
* BABA’, BABA’ MIGNON, BABBARONATA
* TORTA CAPRESE
CONTENUTI DEL 01 FEBBRAIO 2011
a cura dello Chef Pasticcere Aniello di Caprio
* DELIZIA AL LIMONE
* DELIZIOSA CON CREMA AL BURRO
* ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE FRITTE E AL FORNO
* RICOTTA E PERA
* PASTICCIOTTO NAPOLETANO CON CREMA E AMARENE
CONTENUTI DEL 03 FEBBRAIO 2011
a cura dello Chef Pasticcere Aniello di Caprio
* BISCOTTO ALL’AMARENA
* CARTUCCE ALLA MANDORLA
* DIVINO AMORE
* TESTE DI MORO
* MIGLIACCIO DI CARNEVALE
Istituto di Formazione Dolce & Salato SRL
Via Forche Caudine S.S. 265
81024 Maddaloni (CE)
Tel. & Fax: 0823 – 436022
Cel. 347-5382766 G. Daddio
Cel. 335-1412187 A. di Caprio
Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo.
Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo.
--
Luisa Del Sorbo
