Joško Gravner è probabilmente il più importante, ma di sicuro il più noto viticoltore sloveno. Opera in Italia, precisamente nel Collio, in prossimità del confine, in una piccola località denominata Oslavia/Oslavje, dove vivono anche altri maestri viticoltori sloveni. Il posto nell'attuale storia vinicola mondiale il Gravner lo ha ottenuto con una costante ricerca del vino migliore, del più puro e si può aggiungere di un vino ecologicamente ineccepibile. I suoi prodotti però non sono soltanto ecologici o biodinamici. Il Nostro cerca quel gusto che l'uomo da millenni crea esclusivamente in sintonia con la natura. Negli ultimi anni è diventato famoso soprattutto in Occidente per la produzione di un vino proveniente da vigneti ecologicamente assolutamente puliti che poi lo fa maturare in cantina dove lo custodisce in anfore e in grandi botti di legno per un periodo che non è mai minore di un lustro.
Qualche anno fa le anfore nella viticoltura erano una rarità, negli ultimi tempi invece le consuetudini stanno mutando. Un numero sempre maggiore di viticoltori usa le anfore. Cosa ci può dire in merito essendo stato il primo a portarle dalla Georgia, una delle culle del vino?
Vi risponderò con le parole che mio figlio Miha, deceduto recentemente, ha usato nel corso di una visita di alcuni giornalisti inglesi nella nostra azienda. Alla domanda se anche altri preparano il vino nelle anfore, ha risposto: “No, siamo gli unici.” Mi sono intromesso smentendolo: “No, Miha, non siamo gli unici; anche altri hanno le anfore.” E lui rispose: “Papà, avere un'unica anfora non significa preparare il vino nelle anfore.” La differenza sta proprio in questo: noi teniamo tutti i vini nelle anfore, tanto i bianchi quanto i rossi. Tutto il vino prodotto nella nostra azienda passa attraverso le anfore. Il motivo è semplice – non sono un circense, capace di cavalcare due cavalli insieme. Perché ho iniziato a usare le anfore? Tutte le tecnologie provate prima, dopo cinque o dieci anni diventavano obsolete e dovevo modificarle. Ho sostituito completamente l'attrezzatura della mia cantina ben quattro volte. I recipienti in acciaio inossidabile sono una maledizione per la viticoltura. Il vino non può vivere nei contenitori sterilizzati. Il vino nelle anfore vive, se è invece prigioniero dell'acciaio inossidabile, non può respirare e si annienta. La tecnologia moderna vuole liberarsi dell'ossigeno, ma il mosto senza di esso non può fermentare e vivere. Il vino necessita dell'ossigeno come i motori delle automobili. L'uso dell'anfora è il metodo più appropriato per la produzione dei migliori vini. Devi però avere anche l'uva buona. Le anfore sono importanti per il vino quanto lo è l'amplificatore per la musica. Aiutano, se hai una buona partitura, altrimenti creano soltanto caos.
Può un viticoltore operare bene anche senza anfore preparando il vino nelle botti?
Certo. Le botti sono l'unica alternativa alle anfore. Se desidero che la maturazione del vino duri sette anni, posso farlo soltanto usando le botti. Dalle anfore, infatti, passa prima o poi nelle botti; dopo nove mesi deve nascere e respirare. L'anfora è quindi l'utero, mentre la botte rappresenta la successiva educazione, a condizione che non si tratti di un piccolo barique, ma il più grande possibile, in modo che la sua influenza sul vino sia ridotta al minimo.
Dopo quanti anni i suoi vini arrivano all'acquirente ovvero al degustatore?
I vini bianchi, per ora, dopo cinque anni; adesso ci siamo presentati sul mercato con l'annata del 2005. Il vino rimane nelle anfore un anno e successivamente altri quattro anni nelle botti di legno. Ora aspettiamo un lustro per concludere la fase di maturazione prima dell'imbottigliamento, ma tra qualche anno intendo arrivare ai sette anni di maturazione.
Perché proprio sette anni?
Sette anni sono un numero magico, è il periodo lungo il quale l'uomo sostituisce tutte le proprie cellule. Questo fenomeno è importante soprattutto nei bambini – intorno ai sette anni i bambini modificano il carattere. Lo ha sottolineato Rudolf Steiner, padre della biodinamica e fondatore della Scuola waldorfiana; in quel tipo di scuola i bambini non entrano a sei anni, ma al settimo anno d'età. Voglio affermare questo principio con il mio vino – i vini bianchi matureranno sette anni. Nessuno riuscirà a convincermi che il vino imbottigliato dopo sei mesi possa essere di qualità; ha invece bisogno ancora di crescere e ciò significa almeno tre anni. Se prolunghiamo tale periodo, il vino, come l'uomo, aumenta le proprie esperienze. Se lo imbottigliamo dopo sei mesi, è come se i genitori comprassero al ragazzo in crescita già le scarpe più grandi.
Quale è l'uso della chimica nei vigneti e nelle cantine?
Ho eliminato dalla produzione tutte le sostanze chimiche ad eccezione di una piccolissima quantità di zolfo. Sapere produrre vino significa sapere usare lo zolfo. Produrre vino senza zolfo è un'utopia.
Qualcuno afferma che ciò sia possibile...
Non credo si possa cancellare due millenni di storia. Nel 1990 ho provato anch'io a produrre del vino senza l'uso dello zolfo. Stavo leggendo allora un libro di Emile Peynaud, il celebre enologo di Bordeaux che confermava l'impossibilità di produrre del vino senza zolfo. Per tre anni mi sono dato da fare per poi ammettere che aveva ragione. Non è stato lui a convincermi, ma ho imparato da solo con una ricerca personale. Per produrre vino non è importante l'enologia, ma la storia. L'uso dello zolfo nella produzione del vino è stato scoperto dai Romani e ciò significa che la presenza dello zolfo nella viticoltura è antica duemila anni. Per il vino, che del resto non ha un'importanza vitale, si sono battute innumerevoli generazioni e quindi non me la sento ormai di affermare di volerlo produrre senza lo zolfo. E' importante anche un'altra cosa: allora ero convinto che il vino non sia prodotto dall'uomo, ma dalla natura. Ho sbagliato anche in questo caso. Il prodotto primario dell'uva, infatti, non è il vino ma l'aceto. E' l'uomo che indirizza l'uva a diventare vino. Qualcuno produce l'aceto e afferma si tratti di vino naturale. Il vino senza lo zolfo non esiste, ma è vero che non bisogna abusarne. Molti affermano di produrre il vino senza zolfo, ma usano altre sostanze chimiche, ancora peggiori. La chimica forse facilita il tuo impegno in un primo momento, ma poi si vendica. La vite assorbe le sostanze chimiche usate e alla fine entrano nel tuo organismo. Anche aggiungere sostanze chimiche direttamente nel vino non migliora la situazione. Dopo ogni mio tentativo di migliorare la qualità aggiungendo sostanze chimiche, il risultato peggiorava. Non appartengo a nessuna organizzazione ecologica o biodinamica, ma dai primi e dai secondi prendo quanto mi interessa. La miglior cosa è essere anarchici. Se vuoi operare correttamente e bene, non devi seguire nessuna eco o bio etichetta, ma devi rimanere al di sopra di tutte.
Mi sembra che secondo Steiner il vino da solo non sia sufficiente, per un ottimale quadro biodinamico deve esserci una cornice ambientale completa, formata da campi, da animali...
Sono d'accordo, ma io tutto questo non possiedo. Ho le vigne e i frutteti e l'orto, ma mi manca il bestiame. Non ho tempo per gli animali. In maggio, giugno, luglio e agosto siamo tutto il tempo tra le vigne. In quel periodo non ho nemmeno il tempo di sbirciare l'orto. E poi non ho la capacità di accudire gli animali. Ho un cane che mi segue ovunque, per il resto non sono abituato alle bestie. Mi piacerebbe avere un cavallo, ma non sono la persona adatta. Per il resto cerco di seguire gli insegnamenti di Steiner. Per esempio, sto approntando in tutti i miei vigneti delle pozzanghere, perché nell'acqua stagna inizia tutta la vita e accanto alla mia casa avrò il bosco. Inoltre, per avere un sistema completo è necessario piantare tra le terrazze delle vigne alberi da frutto, ulivi e anche qualche quercia.
Quando, in famiglia, ha assunto il ruolo di viticoltore?
Avevo 14 anni quando mio padre per la prima volta mi permise di travasare da solo il vino. Mi ripeteva sempre: “Joško, il vino non si fa così, ma va bene lo stesso, sei giovane, devi provare.” Mi spiegava di lasciare l'uva con gli acini arricchiti dalla butrite nobile sulla vite, perché è la parte migliore. A scuola invece ci insegnavano di eliminare tutte le parti ‘marce’. Non ebbi l'occasione di confermagli quanto fosse nel giusto, poiché è morto quando avevo appena 25 anni.
Quanta parte dei suoi vigneti si trovano in Slovenia e quanta in Italia?
Quasi la metà si trova in Slovenia, il resto in Italia.
E quante bottiglie produce all'anno?
Alcuni anni fa ne riempivo da 35.000 a 50.000, ora invece da 25.000 a 35.000. La quantità del vino non dovrebbe essere misurata in vagoni ferroviari, ma in bicchieri; è da essi che lo beviamo. Del resto, intendo diminuire la produzione. Voglio raggiungere il traguardo di avere in cantina sei annate di vino – una nelle anfore e cinque nelle botti. In cantina ho interrato 45 anfore, ma non sono tutte colme. In dodici di esse tengo il vino bianco e in tre quello rosso.
Come è stata la vendemmia quest'anno?
Proprio qualche giorno fa ho assaggiato il vino di quest'anno. Di solito non lo faccio fino alla fine della fermentazione, ma non ho saputo resistere. Ero troppo curioso di sapere cosa aveva portato quest'annata veramente speciale. Abbiamo avuto tanta pioggia e i grappoli si resentavano con la butrite nobile. Molte persone affermano che si tratta di marciume acido e provano a convincermi di sbagliare quando affermo di avere dell'uva buona, ma in realtà è necessario conoscere la differenza tra la butrite nobile e quella marcia. Quando la buccia è di colore marrone e l'acino sotto di essa è verde, si tratta di butrite nobile. E' il massimo che tu possa ottenere.
Il 2010 sarà quindi una buona annata?
Non semplicemente buona, si tratta di una grandissima annata. Parlo evidentemente di vini bianchi. Per quelli rossi quest'annata non può essere buona. Questo è il vantaggio delle specie bianche rispetto alle rosse – con le bianche puoi ottenere la butrite nobile, le rosse invece non ne hanno.
Il Suo vino rosso, Rujno, ha un prezzo piuttosto alto. Perché è tanto più caro degli altri?
Per le specie di vite rossa l'annata è molto importante. Tanto il Rujno, quanto il Rosso Riserva e il Rosso Gravner provengono dallo stesso vigneto, ma soltanto le annate migliori diventano Rujno. In tutti i casi si tratta di merlot con il cinque o il dieci percento di cabernet sauvignon; è un vino convenzionale che però raggiunge i prezzi più alti. Cosa posso farci, se per il vino rosso mi pagano, per il bianco, che è migliore, invece no?
Questa Sua affermazione è piuttosto critica...
Assolutamente no. Il merlot e il cabernet sono due buone specie, ma sono convenzionali, possono crescere ovunque. La specie che prospera su ogni terreno non può essere eccezionale. Il Rujno è molto lontano da quanto diventerà invece il pignolo che da noi è una specie autoctona, un vino veramente primitivo. Non lo vendiamo ancora, l'annata 2003 sarà in vendita soltanto tra qualche anno.
Cosa invece avverrà con il Suo vino più ambito, il bianco cuveeje, denominato Breg?
Nel Breg ci sono il savignon, il pinot grigio, il chardonnay e il riesling italico, ma questa specie di viti la curerò ancora per tre o quattro anni, in seguito mi dedicherò esclusivamente alla ribolla. Ambisco uno stallone da premio e so che la ribolla è la scelta migliore, perciò non perderò più tempo con le altre specie. La ribolla nel Collio è una specie autoctona e la sua resa è la migliore se paragonata ad altre viti. Ha profondità e ricchi minerali che le altre specie non riescono ad ottenere. Mio figlio Miha era convinto che dovevamo indirizzarci esclusivamente verso la ribolla. Ora che non c'è più, non mi rimane altro che portare da solo a termine il progetto. Il buon vino lo produrrò per lui.
Alla fine rimarranno quindi solo la ribolla e il pignolo?
Tra le specie bianche soltanto la ribolla, i cuvee non ci saranno più, delle specie rosse invece il pignolo, visto che lo ho impiantato. Se dovessi iniziare ora da capo, coltiverei soltanto la ribolla. Se possiedi qualcosa di eccezionale, devi concentrarti soltanto su quello.
Si dice che lei si presenta in osteria con la bottiglia di vino di propria produzione.
Certo. Il vino lo produco per me, quanto ne rimane invece lo vendo. Cosa c'è di male se mi presento con una mia bottiglia oppure ordino il mio vino? Enzo Ferrari non guidava mica una Porsche!
Se però dovesse bere del vino di altri produttori, quale sceglierebbe?
Il vino di Damjan Podveršič. Bevo il mio vino e quello di Damjan Podveršič, gli altri li assaggio soltanto. Riguardo i vini da bere sono di gusto molto difficile. Non bevo più neppure i miei vini di qualche anno fa, quando ancora li filtravo. Li tengo sì in cantina per venderli, ma alle persone che desiderano acquistarli, confesso sempre che io non li bevo più. Ora so che nel vino ci sono tre aspetti fondamentali – oltre ad essere buono deve contenere batteri, enzimi e lieviti. Senza di essi non si tratta di vino, ma di bevanda che ti nuoce più che farti del bene.
E quale cibo si accompagna al vino? In quale osteria preferisce mangiare?
Presso l'osteria As a Ljubljana, Franko a Kobarid/Caporetto, Debeluh a Brežice e Damir&Ornella a Novigrad/Città Nova. Non desidero parlare di quelle italiane, perché a molte vendo i miei prodotti, ma è certamente tra le migliori La Primula a San Quirino.
